美国知名中餐馆年收20亿 就靠两个秘诀(组图)


熊猫餐厅的用餐者
熊猫餐厅的用餐者(图片来源:视频截图)

【看中国2018年9月17日讯】美国著名的中式快餐店——“熊猫快餐”(Panda Express)遍布大街小巷。不但如此,熊猫快餐还在全球拥有2,000多家连锁店,平均每3天就有一家新店开张,其年营业额超过20亿美金。这家餐厅的创始人是一对华裔夫妻,先生除了表示不打算在中国开店之外,也慷慨地分享艰辛的历程与成功的秘诀。来看中文媒体报导:

一、“熊猫快餐”简介

美国不少城市街边都可以看到一座座,尖顶淡、黄色的小房子,一眼望去窗明几净。房子的边框是红色,正门口挂着一个圆形标志,标志上面一只大熊猫憨态可掬,熊猫头顶有一行英文字:Panda Express。

熊猫餐厅
熊猫快餐(图片来源:Panda Express/Miosotis Jade/Wikimedia/CC BY-SA 4.0)

“熊猫快餐”是美国规模最大的中式快餐。虽说麦当劳和肯德基这样的快餐巨头制霸全球,可是“熊猫”在他们面前丝毫也不落下风。这家仅做外国人生意的中餐厅,每年营收超过20亿美元!

如今“熊猫”已开遍了美国47个州,而且连墨西哥、加拿大、迪拜、日本、韩国都有,总共拥有2,000多家门店,平均每3天就拓展一家新店,还不断地“开疆拓土”。厉害了,我的Panda!

过去10多年里,美国人真是爱死“熊猫”了,不仅天天在人家门口排长队,而且在各个热门美剧中,熊猫快餐更是标配,俨然就像麦当劳在中国当地头蛇的意思!

二、创始人为华裔夫妻,先生父亲曾是蒋介石的厨师

熊猫快餐的创始人为华裔程正昌和妻子蒋佩琪,程是数学博士,蒋则是电子工程学博士,开餐饮还真有一点“家族基因”。因为程的父亲曾是蒋介石的厨师。程5岁就随父亲一起搬到了台湾,后来又举家迁至美国。

蒋佩琪和程正昌
蒋佩琪和程正昌(图片来源:看中国合成图)

程读书时,唯一相关的经历,就是在堂兄的餐厅里打工,他说:“我干这行其实很偶然。我有位堂兄在LA经营餐馆,开张在即,仍找不到前厅经理,就把我叫过去帮忙。没想到,我竟对餐饮产生了浓厚的兴趣,并一干就是30多年。”

1973年,程取得数学硕士学位,却一心想着替父亲开一家属于自己的餐馆。后来他听说市里有一家饭店要倒闭,立刻劝父亲开餐厅,全家凑足了6万美元,开了一家名叫“聚丰园”的餐馆。他当经理,而母亲和父亲做厨师。

餐厅开张第一个月,营收只有一万多美金。以前的中餐馆,赚的大部分是中国人的钱,老外一般不去。但程觉得中国人毕竟很少,要想赚大钱,还得去迎合老外的口味。

程回忆道:“我记得有一天,晚上8点钟我们整个餐馆是空的,一个客人都没有,那个心情真是难过啊。突然来了两个人,哇,你可以想象我们那个时候多么激动!”

穷则思变,程决定,“要俘获美国人的胃,先要俘获他们的心”、“比如有10个人来吃饭,我会帮他们点好菜,一个人5块钱,就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后,他们吃得精光。我也不问,就再加两个菜,他们会很惊喜。”

如果客人因为没有座位去了别的地方,程还会追到停车场道歉。他说,在马路上碰到一些30年前的客人,他都能叫得出名字。慢慢地,凭着经营了十年的好口碑,聚丰园一改颓势,开始生意天天爆满,这引起了附近新开张的一家购物中心开发商的注意。

在1983年,程应邀入驻购物中心,开了第一家中式快餐。也因为当时美国正兴起喜爱大熊猫热潮,程干脆将店名改成“熊猫快餐”。这时妻子也辞去了航空公司软件工程师的工作,并当起了丈夫的贤内助、牛助攻。

三、“要做中餐馆的麦当劳!”

一般人的印象是“中餐馆连锁店做不大",的确在80年代初期,美国顾客还没有像今天这么爱吃中餐。而熊猫快餐为了打开市场,建立了一条独特的“试吃机制”。顾客在购买前都有试吃所有菜品的权利,即便尝遍了所有菜品,吃饱了再走也没关系。

餐厅食物
餐厅食物

这个试吃创意一直沿用至今,帮助餐厅度过了最艰困的品牌建立期。再加上经营餐厅的过往经验,开店第一个月就实现了盈利,程就此立下豪言:“我们要做中餐馆的麦当劳!”

但是谈何容易,大家都知道餐饮行业是个入门槛很低的行业,同时也是个很难形成规模化的行业,谁都觉得程只是说说而已。但没想到,30年摸索与试错后,真的做到了。那么究竟这家中餐馆一路走来有何经营模式呢?

1.究竟能不能解决标准化问题?

大家都知道洋快餐容易标准化,但是中式菜肴博大精深,全靠火候和技术,要实现标准化很难。其实,中式快餐的标准化并非那么不可操作,高速发展的时代,当效率与品质出现矛盾的时候,品质容易服从于效率。

厨师烹饪
厨师烹饪

2,000多家门店,熊猫快餐当然承受着巨大的压力,但即使如此,熊猫坚持现场明火炒菜。它解决菜品标准化问题的方法就是,把原材料全部交给供应商提供,复合调味料统一、盯好每一个流程……

标准化问题涉及到店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几方面。而熊猫餐饮则是选择了“少做几个菜”,不管菜单如何更换,总菜品只有24种。

此外,在管理方面,自从电子工程学博士妻子蒋佩琪加入后,就对熊猫餐厅的运营、财务和供应链来了个180度的技术提升。她利用软件知识,自主研发出了一个名为“熊猫自动工作站”的后台管理系统。

这套系统除了能让点餐变得简单、门店之间互相分享信息之外,还能自动追踪库存、自动添购食材、控制资产和厨余浪费问题,后台的大数据也可以及时分析和调配菜品,让厨师减少到最少,效率却大大提高……

点餐系统
点餐系统(以上图片来源皆为视频截图)

因此,熊猫餐厅成为了当地唯一使用标准化及数据化管理系统的中餐厅,其标准化程度对标麦当劳,丝毫不懈怠,一切都以大数据说话。大家要知道,那可是在20年前啊!

这对夫妻俩各司其职,先生比较感性,负责管理;太太比较理性,担任首席技术官,专责餐厅运营、财务追踪系统与供应链管理系统建设,简直不能更配。

2.在拓展海外市场口味时是否本土化?

熊猫餐厅有多么受外国人欢迎,就有多么不受留学生喜欢。这帮人认为,虽然它成为全球中式连锁快餐第一品牌,但是熊猫快餐并非正宗中餐。程面对这样的质疑,回应:在全球做快餐连锁,一定要本土化,不然只能等死!

程从1973年做餐厅至今,一直都做老美的生意,但是相较于麦当劳仅仅是米饭上放炸鸡,熊猫快餐的本土化策略显然更深入。

程要求坚持用传统的中国烹饪手法,但在调味阶段,一直在研究美国人口味,他们更爱“酸甜、微辣”,那我们就做好了。蘑菇炒鸡、酸甜排骨、陈皮鸡、宫保鸡丁占领了美国快餐界,尤其陈皮鸡竟占了营业额的30%。而且宫保鸡丁已长盛不衰几十年,搞得全世界都知道了。

有一些比较特殊的饮食习惯他们也会注意,例如原材料不会选用带刺的鱼和带骨头的肉,当大家越来越注重健康时,那就尽量少油炸、少放糖……

熊猫快餐的厨师将菜炒好后,装入一尺见方的餐盘中放在前台保温销售,但为了保证菜品的新鲜,每盘量不大,卖完后再炒,如果过了45分钟仍旧没有卖出,会重新换新。

3.如何真正让老外接受中国餐馆?

程觉得,对外输出和对内管理都要抓。因此在餐厅整体的对外输出上,他使用浓郁的中国风格的“配色”作为主色调,以中国建筑的特点“尖顶小屋”做门面,并将“大熊猫”当作企业标识,萌的外国人一脸。

对内管理则大胆引入美国本土的优秀管理团队。程先是请了连锁餐馆管理专家Don McComas担任熊猫管理公司总裁,随后又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto,以及原El Torito的行政主管Russell Bendel等人,分别担任公司的高层管理职位,以强化内部管理,加快连锁步伐。

四、在全球疯狂扩张,唯独不进军中国

从此,程的事业一发不可收拾,2011年进军国际市场,在墨西哥开了第一家熊猫快餐店,紧接着扩张至加拿大、迪拜、日本、韩国、波多黎各,如今在全球有超过2,000家店。从无人问津的小餐馆到全球最大的中式快餐连锁,他花了30多年。

距离“中餐馆的麦当劳”的这个目标,熊猫快餐目测也很快了。程对于未来的发展乐观地表示:“如果分店的年增长率能够达到20%的话,到2020年,我们在世界范围内的熊猫快餐将超过10,000家。”然而他就是不来中国,他明确地表示:“中国不需要熊猫快餐,那里的竞争也太过激烈,我们是做给外国人吃的。”

五、一辈子只做一件事,秘诀大公开

70多岁的程一辈子只做了一件事,就是“把中餐开到全世界”。他之所以能做到这个地步,其中的秘诀无非两条:

1.用他的话讲:“我是个不断加快脚步的人,起步可能比较慢,但我到达终点,不见得会在别人的后面。因为别人在在睡觉的时候,我还在坚持不断地走。”

2.看懂人情,有了人情味,就知道该怎么做人,接下来就会懂得怎样待人,生意也就顺遂了。用电影《食神》中星爷的话说,就是“一字记之曰心”。


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